1. La fraîcheur
   La fraîcheur concerne le temps écoulé entre la traite et la transformation.
   Un lait rapidement transformé conserve mieux ses qualités initiales :
   ses arômes, sa flore naturelle et son équilibre biologique.
   La fraîcheur a aussi un impact environnemental.
   Un lait refroidi, stocké plusieurs jours, transporté puis chauffé et refroidi à nouveau
   nécessite davantage d’énergie.
2. Sa composition naturelle
   Le lait est un produit vivant et complexe.
   Un lait de qualité peut se caractériser par :
   • une flore microbienne naturelle riche, composée notamment de bactéries lactiques et
   de levures utiles à la transformation fromagère ou a sa digestion
   • une matière grasse de bonne qualité, dont la composition dépend beaucoup de
   l’alimentation des animaux
   • une richesse en minéraux et en nutriments
   Ces éléments varient énormément selon les fermes, les saisons et les pratiques agricoles.
3. Sa méthode de production
   La qualité du lait dépend aussi des conditions dans lesquelles il est produit.
   Plusieurs aspects peuvent entrer en jeu :
   • le bien-être des animaux
   • la qualité des prairies et de l’alimentation
   • l’utilisation ou non de produits chimiques de synthèse
   Si l’on considère que les produits chimiques ont des effets négatifs sur la santé et
   l’environnement, un lait issu de l’agriculture biologique correspond mieux à l’idée d’un «
   bon lait ».
4. Son traitement
   Enfin, la manière dont le lait est manipulé joue un rôle important.
   Un lait peu transformé mécaniquement — par exemple du lait cru — conserve davantage
   ses caractéristiques naturelles. Cela implique un travail rigoureux à la ferme et à la
   fromagerie.
   Une question plus complexe qu’elle n’y paraît
   Derrière une expression simple comme « du bon lait » se cache en réalité une grande
   complexité.
   Fraîcheur, composition, méthode de production, transformation…
   la qualité du lait est le résultat d’un ensemble de facteurs.
   Finalement, plutôt que de parler de « bon lait », il est peut-être plus juste de s’interroger
   sur la manière dont ce lait est produit et transformé.

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